A cura di Giuseppe Mautone

Con l’arrivo delle festività natalizie ritornano i tipici dolci che accompagnano i pasti delle feste come il panettone e il pandoro, ma anche i dolci tipici regionali che non mancano sulle tavole degli italiani. In particolare in Toscana il panforte è un dolce che è sempre presente ogni anno.

Il nome deriva da un dolce che veniva preparato fino al X secolo, il “panmelato”, una semplice focaccia con acqua e farina a cui venivano aggiunte miele e frutta per insaporirla. Durante l’estate e la primavera, questo dolce si ammuffiva e si seccava donando al dolce il tipico sapore asprigno e acido, insomma un sapore forte. Verso la seconda metà del XIII secolo arrivarono le spezie dall’Oriente, come il pepe, che venne aggiunto alla ricetta originale a cui venivano tolte le mele diventando il panpepato che per molti secoli fu considerato un dolce gemello al panforte. Veniva richiesto soprattutto dalle persone più facoltose come le famiglie nobili e il clero che ne facevano incetta presso gli speziali (gli antichi farmacisti) poiché gli ingredienti costosi e rari all’epoca lo rendevano molto caro. Al giorno d’oggi nella città di Siena viene preparato con 17 ingredienti in tutto, tante quante sono le contrade della città, una ricetta che viene tramandata dal 1675.
Curiose anche le leggende che girano sull’origine del panforte: secondo alcuni suor Ginevra, chiusa in convento per un amore impossibile, mentre stava preparando il classico panmelato sentì dalla finestra la voce del suo amato messer Giannetto da Perugia, dato per morto durante le crociate. Per l’emozione versò una dose incontrollata di pepe e spezie, creando così il classico panforte. Secondo un’altra leggenda suor Berta creò questo dolce altamente energetico e corroborante con miele, mandorle, pepe e spezie per riabilitare i senesi indeboliti dall’assedio della città. Queste sono solo alcune leggende che girano sull’origine di questo dolce natalizio, anche se tra queste leggende c’è una storia vera, quella del panforte margherita, la versione più conosciuta del panforte senza concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero, creata da uno speziale in onore della visita della regina Margherita di Savoia. Gli ingredienti principali di questo panforte sono miele, mandorle, noci, cedro, scorza d’arancia candita e spezie come chiodi di garofano e noce moscata.

Ancora oggi molti toscani, e non solo, festeggiano il natale con una fetta di buon panforte, che può essere trovato facilmente sulle bancarelle dei mercatini di Natale toscani. Da gustare magari con un bel bicchiere di vin santo, di vino nobile o di vino cotto abruzzese.